寿司做一份大概需要30到40克生米，蒸煮后变成20到25克米饭。寿司师傅通常按手掌大小来取米，煮饭时水米比例是1.1到1.2倍。米饭要捏出颗粒感，寿司醋的添加量也会影响米饭用量。

寿司师傅根据经验总结出固定比例，每份寿司需要30到40克生米，这个量刚好能捏出6到8个寿司卷。日本寿司协会2021年数据证明，蒸煮后生米重量减少30%左右，所以40克生米变成28克米饭。米饭含水量控制在70%时最合适，手捏饭团不会太黏也不会太干。寿司醋的添加量是米饭重量的10%，但甜咸比例不同会影响米饭用量，比如三文鱼寿司需要多放点醋，这样米饭用量会相应增加5%左右。另外寿司师傅捏饭时越熟练，米饭利用率越高，新手可能浪费10%米饭。