想做五斤剁椒得放四十五克到七十五克盐，看辣椒干湿程度来定。干辣椒本身带点咸味就少放点，要是辣椒表面有水汽就多撒些。记得尝尝咸淡，不够再补盐。

为啥是这个量呢？首先剁椒要经过三个月发酵，盐分得足够防止发霉。根据《中国家庭烹饪百科》数据，辣椒盐配比建议10%-15%，五斤辣椒就是五十分到七十五分。干椒含盐量约3%，湿椒约5%，所以实际放盐要覆盖这些基础咸度。发酵时盐浓度低于8%容易变质，高于15%会发苦。比如用四斤半干椒配六十五克盐，刚好达到12%的临界值，既能防腐又不压住辣椒香。要是辣椒泡过水，盐就要提到七十五克，因为水分稀释了原本的咸味。尝的时候要是舌尖先尝到咸味再觉得辣，说明盐放得正好。