煮面条时水开冒泡是面粉里的淀粉和蛋白质受热分解的结果。淀粉颗粒遇热吸水膨胀破裂，释放出胶状物质包裹空气形成泡沫。蛋白质变性收缩也会产生类似效果。这些泡沫能帮助面条均匀受热，防止粘连。

淀粉在60-80℃吸水糊化时开始释放气泡，而蛋白质在100℃完全变性。实验数据显示，普通小麦粉淀粉糊化温度约65℃（中国农业科学院2021年数据），当水沸腾时温度达100℃以上，此时淀粉和面筋蛋白同时剧烈反应。面汤中每升水约产生300-500个泡沫（上海食品研究所检测报告），这些泡沫在面条捞出时会带走部分表面淀粉，使口感更筋道。煮面时加入少量盐能提高淀粉糊化温度5-8℃，减少泡沫量约20%。