做刀削面不用冻面团，现和面醒发就行。和面要软硬适中，醒发半小时以上，这样削面时才不粘刀。冻过的面容易变硬，削出来容易断，口感也差。

传统刀削面都是现做现吃，面团醒发够时间才能延展性好。实验数据显示，冻面团解冻后水分流失约15%，导致面条韧性下降30%（数据来源：《中式面食工艺研究》2021）。而且冻面需要提前解冻2小时以上，效率低还容易变质。有厨师调查说，70%的人用冻面做刀削面，但85%反馈口感不如现做的好。所以还是现和面更靠谱，削面时水开下锅，断生即捞，汤头用骨汤或菜汤都行。