东北酸菜做的时候温度不能太高也不能太低，一般在20到25度之间最好。这时候酸味能慢慢出来，菜也脆生生的。要是温度太低发酵慢，菜会发黏；温度太高酸味容易发苦，这时候菜里的维生素c会减少。

为啥是这个温度呢？因为东北酸菜主要靠乳酸菌发酵，这种菌在20度左右活性最强。根据东北农业大学的实验数据，25度时发酵速度比15度高3倍，但超过30度乳酸菌会大量死亡。比如在哈尔滨的酸菜作坊里，冬天用地窖恒温25度，发酵30天就能出好酸菜。要是夏天直接放室温，三天就酸得发苦，菜帮子还容易烂。温度每升高5度，发酵时间就缩短一半，但酸味会变刺激。所以温度控制好，酸菜才又脆又香又没坏酸味。