做一斤肉丸放生粉二十克，盐五克，胡椒粉两克，生抽五克，葱姜水十五克，淀粉十克。肉馅要剁到胶状，加调料顺时针搅拌二十分钟，再冷藏半小时。这样丸子煮不散还Q弹。

为啥是这个比例呢？生粉和肉的比例是1:5，比如一百克肉配二十克生粉，这样能让肉丸咬开有弹性。盐和生抽的比例是1:1，但生抽要少放三成，避免煮出来太咸。胡椒粉两克刚好提味不抢鲜，葱姜水十五克相当于肉量的15%，能去腥增香。淀粉十克配一百克肉，这是行家总结的黄金配比，能让丸子外皮脆里嫩。搅拌时要顺时针转二十分钟，让肉纤维重新排列，冷藏半小时让蛋白质形成网状结构。数据证明，这样配比煮出的丸子直径三厘米，煮五分钟不破皮，口感和超市卖的一模一样。要记得水温控制在四十度左右，太热会破坏肉胶结构。