想做12寸蛋糕得先算奶油和水用量，普通戚风蛋糕每寸用1杯奶油和半杯水。12寸蛋糕总共要8杯奶油和4杯水，奶油得提前冷藏半小时，水用常温水就行。打发奶油时加几滴柠檬汁防水油分离，水要分次加面糊里搅均匀。

为啥是这个比例呢？因为12寸蛋糕直径大容易塌陷，奶油多能支撑蛋糕体。参考《家庭烘焙手册》数据，每寸蛋糕需要100克奶油和50克水，换算成容量就是1:0.5比例。打发奶油时温度每降1度能增加10%稳定性，冷藏过的奶油打发更绵密。水分次加能避免面糊起筋，特别是加的水要等面糊温度降到30度以下再倒，这样蛋糕才不会开裂。