蒸一个鸡蛋要放的水量跟鸡蛋本身差不多多，最好多放一点。比如说一个鸡蛋加两指宽的水就行，水要没过鸡蛋表面，但别太多。蒸的时候水开后再放进去，时间别超过十分钟，不然蛋会老得像橡皮。要是鸡蛋特别大，水可以稍微少一点，但别差太多。

为啥要这样放水呢？鸡蛋里含有大量水分和蛋白质，蒸的时候水要能均匀包裹着鸡蛋，让蒸汽循环起来。根据《中国烹饪百科》的数据，一个50克鸡蛋需要加75-100克水，比例大约是1:1.5到1:2。水太多的话，蒸汽会稀释蛋白质，导致蛋体松散，像煮鸡蛋那样有蜂窝孔。水太少的话，鸡蛋外层先熟，里层还生的危险系数高。记得看火候，水开后再蒸，时间到了立刻关火焖两分钟，这样口感最嫩。有个老厨师说过，水多五分钟能救一个手生的，但水少五分钟就救不了了。