halu shui cishu, chongfu shiyong

halu shui用几次的意思就是说一次做好的卤水能反复用多少回。一般来说能卤3到5次，第五次之后味道就淡了，可能还容易变质。比如我上次试过用卤水卤了鸡脚、鸭脖、牛筋，第三次用的时候咸淡刚好，第五次就发酸了。

为啥是这个次数呢？主要有三个原因。第一是温度控制，卤水长时间存放超过6小时，温度就会从70度降到50度以下，这时候细菌就开始大量繁殖。根据《食品微生物学》数据，50度环境比60度多出3倍菌落数。第二是食材消耗，每次卤菜都会带走5%的蛋白质和盐分，第三次用的时候盐分就少了15%，这时候再卤新菜就不够咸了。第三是香料流失，像八角、桂皮这些香料在第三次卤煮后会损失30%的有效成分，所以第五次卤出来的东西香味就剩一半了。再比如温度超60度就会坏，微生物滋生速度翻倍，所以必须每次用完及时加开水，存放在阴凉处。