夏天做面放3到5克碱，根据面粉吸水率调整，比如高筋面放4克中筋面3克低筋面2克，这样煮出来的面条更筋道不粘牙。夏天出汗多消化快，加碱能中和酸性物质，让面条更耐嚼。要是碱放少了面会发酸，放多了会发苦发硬，得拿筷子夹着尝尝咸淡。

夏天做面放3到5克碱，根据面粉吸水率调整，比如高筋面放4克中筋面3克低筋面2克，这样煮出来的面条更筋道不粘牙。夏天出汗多消化快，加碱能中和酸性物质，让面条更耐嚼。要是碱放少了面会发酸，放多了会发苦发硬，得拿筷子夹着尝尝咸淡。中国烹饪协会大前年数据说，每斤面粉加碱超过5克，面条酸味增加30%，而碱不足时淀粉糊化速度加快，容易粘锅。夏天高温会让面粉水分蒸发快，所以得比平时多放1克左右，但别超过5克。比如用高筋面粉做手擀面，夏天放4克碱，冬天放3克碱，这样煮出来的面条既有嚼劲又不会太硬。要是用碱放少了，煮出来的面会像橡皮筋一样难嚼，放多了就像吃碱水面包，味道发苦。所以得拿筷子夹着尝尝咸淡，尝着有点酸味就再加半克碱，尝着有点发苦就少放半克碱。这样调整两三次，就能找到最合适的碱量。