发面比例是酵母和面粉1:50到1:100左右哈，水温要控制在30度上下，发面时间别超过两小时，揉面得按三揉三醒的规矩来。发好的面要像棉絮一样松软，手指戳个洞不回缩就成。

为啥是这个比例呢？酵母活性最猛在20-30度之间，1克酵母能发500克面，比例太低发不透，太高容易酸臭。比如用500克面粉配10克酵母（1:50），温水加到酵母泡开就行。发面超过两小时会过度产酸，揉面时得把气泡揉破，醒面时盖湿布防干裂。数据说家用酵母活性约60%-80%，所以比例得留有余地。要是用老面引子，酵母量能减到1:100，但得提前一天养面。发面时温度每高5度，发酵快一倍，超过35度就得缩短时间。揉面太狠会破坏面筋，太软容易破皮，得看面团的软硬程度来调整。