发面温度在25到30度之间最合适，时间大概1到2小时，冬天可能需要更长时间，夏天可以缩短。酵母活性这时候最好，面团能鼓起来，皮薄馅多不破皮。

酵母活性最好的温度是25到30度，超过35度酵母会死，低于20度发酵慢，所以冬天要放暖和的地方，夏天用冰水降温。比如用温水30度左右和面，放在烤箱发酵功能30度，冬天2小时，夏天40分钟。数据说酵母活性在30度时每小时发酵速度是20度时的1.5倍，但超过35度活性直接掉到平缓期。冬天开暖气或用热水袋垫底能保持温度，夏天可以放阴凉处或者用湿毛巾盖住。时间不够面团硬，时间太长会发酸，所以看气泡大小调整，像这样气泡均匀冒到表面就熟了。