泡菜冰箱里的温度一般四度左右，这个温度能让泡菜发酵得比较慢。从冰箱拿出来放常温下，常温下通常指20度左右，这时候泡菜可以吃但味道会变淡。要是泡菜已经做好能吃，放常温两三天都没事，但别超过一周。要是刚做好的泡菜还没发酵完，放常温容易坏，得赶紧吃掉。

冰箱冷藏室温度稳定在四度上下，这是专门给泡菜设计的。中国家庭食品保存指南说，四度温度能让泡菜坛里的乳酸菌活性保持平衡，发酵时间能拉长到三十天左右。要是温度超过20度，泡菜里的坏菌就会开始活跃，比如李斯特菌每小时就能繁殖一代，这样泡菜表面就会长白毛。实验数据显示，常温放置四小时后，泡菜酸度会下降0.5个pH值，而腐败菌数量增加三倍。所以刚从冰箱拿出来的泡菜，最好在室温下放两小时再吃，这样既能让味道透出来，又不会让细菌乱跑。要是泡菜坛子密封不好，温度稍微高一点，可能过半天就长霉斑了。