一斤凉皮要放三到四斤水，这样面筋才能沉淀得干净。和和面时不一样，凉皮的面糊要稀一点，才能让淀粉充分溶解。搅拌完要静置半小时，水面上会浮起一层白生生的面筋，下面才是凉皮料。

为啥是一斤放三到四斤水呢？因为凉皮的面筋需要足够的水分才能分离出来。根据《中国凉皮工艺标准》里说，水与面的比例控制在3:1到4:1之间，这样淀粉分子才能均匀分散。比如用500克面粉，就要加1500到2000克水，搅拌时加点盐和油，静置时水会慢慢把面筋托起来。要是水太少，面筋就黏成一团；水太多，沉淀不彻底，吃的时候容易噎嗓子。而且沉淀好的凉皮要倒掉上面的面筋水，这样口感才Q弹不糊嘴，和和面做馒头不一样。