水和面比例2:1到2.5:1，500克面粉配250-300克水。发面要温水，手温就行，揉到光滑不粘手。醒发1小时左右，体积变大两倍。揉面要三光盆光手光，发酵过度会发酸，不够发硬口感差。

因为酵母活性在30-40度最活跃，每克干酵母发面能膨胀到10倍体积。500克面粉加300克水，酵母量按0.5克算，刚好让面团发酵到两倍大。水量太少面太硬，比如2:1配比250克水，适合做死面馒头。水量太多会发黏，比如2.5:1配比300克水，适合做软面包子。北方干燥地区用2:1，南方潮湿用2.5:1，比如江浙沪常用300克水。醒发时间看室温，冬天要延长到1.5小时，夏天缩短到40分钟。发面时加5克白糖能激活酵母，但别超过10克，否则会发苦。揉面时间控制在10分钟内，超过15分钟会破坏面筋结构。发酵好的面团用手指戳洞，不回缩不塌陷就是合格。比如用500克中筋面粉，加280克水和3克酵母，揉匀后醒发1小时，就能做出500克包子面剂子。发面失败常见原因：水温过高（超过45度）、水量过多（超过350克）、发酵时间不足（不到40分钟）。