做十斤包子面得配五到六斤水，加一两面碱头。发酵时间看天气，夏天一个钟头，冬天两三个钟头。醒发时面团要发到两倍大，手指戳洞不回缩。和面水温别太高，四十度左右最合适，手背试温不烫就行。

为啥是这个配比呢？首先面粉吸水性不同，中筋粉配比是五斤水配五斤面，高筋粉得六斤水。碱头按千分之五算，十斤面就是五钱，但实际做时得尝咸淡调整。酵母发酵数据显示，25度时每小时产气量是0.5升/克，所以冬天要延长发酵时间。比如用活性干酵母，每斤面放半两酵母，发酵到两倍大时碱量刚好中和酸味。但要是用老面发酵，前天晚上和的面放冰箱冷藏，第二天发面时间就长。水温太低会延缓酵母活性，太热会烫死酵母菌。醒发时面团发到两倍大时，手指戳洞不会回缩，说明发酵到位了。要是发过头会有酸味，发不够口感硬。所以得看面粉软硬调整，比如东北面粉硬，得多加半斤水，碱头也相应增加。蒸的时候要二次醒发，醒发完再上锅，这样包子才松软不塌。