做包子发面水和面的比例一般在2:1到2.5:1之间。比如500克面粉配100到125克水，揉成光滑面团后醒发1小时左右。水多的话面团发硬口感差，水少的话发面死硬不蓬松。揉面要三光（盆光面光手光），醒发时用湿布盖住防干裂。

因为面粉吸水性不同地区有差异，比如北方用高筋面粉吸水比南方中筋面粉多15%左右。根据《中国面点工艺学》数据，标准水温20℃时2:1比例发面需1.5小时，25℃缩短到1小时。冬天加5℃温水能提升发酵速度，夏天用冷水需延长20分钟醒发。比如用500克面粉配125克水，揉面后放在28℃环境醒发，表面会鼓出30%体积。但要是用35℃热水，面团会发酸变黏，因为高温破坏淀粉结构。所以比例不是死数，要根据季节调整，比如夏天减5%水量，冬天加3%水量。揉面时加1%食用碱中和酸味，能提升包子松软度。