和面放的水别太多或太少，五百克面粉配三百毫升水差不多。太干揉不开，太稀发面难，揉到不粘手就行。发好的面要软而有弹性，包包子时能扯出长丝最好。

为啥是这个比例啊？因为小麦粉吸水率一般在55%-65%之间，五百克面粉按中间值配三百毫升水最合适。比如实验过，三百克面粉配一百八毫升水，面团太硬发不透；三百克配三百毫升水，面糊糊粘盆底。揉面时还要看季节，夏天放的水少两成，冬天多两成。比如冬天做五百克面，三百五十毫升水刚合适。还有啊，面粉本身吸水性差，掺五成玉米面，水量得再少五成。所以要根据实际情况调整，别光记死数。