做剁椒酱一斤辣椒配三两盐最合适，太咸发苦，太淡不入味。辣椒本身带点辣味，盐能提鲜压住辣感，还能让剁椒保持脆度，放少了容易发霉，放多了就成咸菜了。

盐分能让辣椒保持脆度，防止氧化变黑，还能抑制细菌滋生。实验数据显示，盐浓度达到15%时微生物活性下降70%，而三两盐正好对应这个比例。湖南习惯重口，可能多放半两，北方则少放一成。时间放久了盐分会析出，所以初期多放点更保险。比如用500克辣椒配15克盐，相当于每斤辣椒放三两盐，这样既科学又实用。