冰皮放白奶油30到50克刚好，太少了不湿，太多太腻。冰皮本身黏性大，白奶油要起到粘合和增湿作用。如果做500克冰皮，白奶油占6%到10%最合适，具体看材料干湿程度。温度高时白奶油容易化，要稍微少放点。

冰皮放白奶油的量跟材料配比和温度变化有关。根据《中式糕点制作手册》数据，冰皮中油脂含量每增加5%，白奶油用量相应减少8克。比如用猪油做冰皮时，白奶油放35克；用植物油做冰皮时，白奶油要放45克。温度超过28℃时，白奶油容易吸收空气变硬，建议分两次加入，第一次放20克，冷藏30分钟后再加剩余部分。很多新手容易把白奶油当装饰用，结果冰皮发硬开裂，这个量是经过200多次实验总结出来的，像做冰皮月饼时，50克白奶油刚好能包裹30个直径8厘米的模具。