肉丸要放生粉，关键看肉量。500克肉配20克生粉，搅拌上劲，丸子才弹牙不散。肉馅太干加粉多，容易结块发硬；粉太少肉容易散，煮着煮着就成泥了。像街边老店都是拿筷子搅，直到肉馅能拉出丝儿，这样最管用。

肉丸要放生粉，主要是靠淀粉的粘性。生粉像胶水一样把肉纤维粘住，煮的时候才不会散。有人试过，生粉多到30克，丸子发硬像橡皮；少到10克，肉馅一捏就散。科学配比是肉粉1:5，像这样，肉和粉的比例刚好，粘性够但不会硬。淀粉吸水膨胀时，肉丸能撑大体积，煮出来的口感才Q弹。要是粉放少了，淀粉撑不起来，丸子就软塌塌的。所以记住这个比例，500克肉配20克粉，搅拌到能甩出小肉球，煮出来的丸子才像样的。