老面就是发酵好的面团做包子要放老面比例大约一比十到一比十五这样发好的面团才会松软。放太多老面面团会发酸放太少就硬邦邦的包子皮就不好吃了。老面要提前一天准备夏天两三个小时冬天要发五六个钟头温度高的时候还要盖湿布子。

因为老面发酵好了面团才会发起来所以比例不能太高太高了面团会发酸太低了面团就硬邦邦的这样包子皮就不好吃了。老面和面粉的比例大约是一比十到一比十五这个数据是老手们总结出来的经验比如用五百克面粉就要放五到七克老面。夏天温度高发酵快可能两三个钟头就够冬天温度低要发五六个钟头这时候还要盖湿布子防止表面变干。如果老面发得特别多闻着有酸味可能是因为放太多或者温度太高需要倒掉重新发。发好的老面要揉开揉匀这样和面的时候更容易起发。如果老面放少了面团硬邦邦的可以加一点小苏打补救但最好还是控制好比例。老面发好的面团做包子皮会特别松软咬下去有弹性就像吃蛋糕一样软和。