凉糕加水比例是1:1.2到1.5，也就是每100克米加120-150克水。太稀的话凉糕会散开，太稠的话口感硬邦邦的。这个比例是老手们试过几百次总结出来的，像用糯米做的话得再少加20克水，因为糯米吸水慢。

为啥是这个比例呢？米吸水有个固定规律，普通大米吸水率在60%-70%之间。比如100克米加120克水，米吸饱水后会变成约230克米浆，这样蒸出来的凉糕才够Q弹。实验数据证明，超过150克水的话，米浆黏性会下降30%，导致成品容易裂开。糯米吸水率比大米低15%，所以得按1:0.8到1.1的比例加水，像用黑米的话吸水率能达到75%，水量可以多加到1:1.3。记住这个关键点，蒸的时候水开了再下锅，米浆要搅三圈，这样凉糕才不会掉底。