做包子一斤面配一两点二斤馅料，水大约一 斤。和面时先加半斤温水醒发半小时，再慢慢加到一斤。馅料要看肉多菜少，肉包子馅少肉多，菜包子馅多肉少。发酵好的面要软得能扯出长丝，包的时候别捏太紧。

为啥这么配呢？首先发酵时间影响水量，刚醒发好的面吸水多，所以水别一次性全加完。根据经验，一斤面粉配1.2斤馅是北方常见比例，南方因为湿度大馅料少点。比如用五花肉配白菜，肉占馅的三成，白菜占七成，这样馅料总重1.2斤时肉有0.36斤，白菜0.84斤。水温保持在40度左右最好，太热会烫死酵母菌。刚和好的面要盖湿布放在温暖处，两小时左右就能发到两倍大。包的时候手指沾点水防粘，包子褶子要捏够十八个才够标准。要是馅料太干就加点香油，太稀就掺面粉，这样口感才松软不破皮。