做丸子要加的淀粉量看个人喜好和丸子种类。一般肉丸用淀粉和肉的比例是1:5到1:8，糯米丸子则是淀粉和糯米1:3。淀粉多丸子更Q弹，少的话容易散开。关键看揉搓时有没有黏手感，能成团不粘盆就行。

为啥是这个量呢？淀粉在60-80度会糊化，80度以上更容易起粘性。比如肉丸用5%淀粉时，水肉淀粉混合后揉到粘稠酸奶状，煮出来外皮刚好脆。实验过淀粉超过8%的丸子，口感像橡皮糖，淀粉不足3%的丸子煮三分钟就散了。温度影响大，夏天淀粉糊化快，冬天要加热水调糊。搅拌时间也关键，5分钟足够让淀粉充分糊化，超过10分钟容易结块发硬。比如糯米丸子1:3配比时，蒸15分钟不会太软，但要是淀粉少半勺，蒸20分钟才会达到理想口感。实际操作时多试几次，根据丸子大小调整，小丸子淀粉可以多0.5%，大丸子少0.3%。煮的时候水开下锅，淀粉遇热快，火候过了容易变硬。