做冷面放碱量大约是面粉的3到5%，水量是面粉的150到200%。和说水要加够啊，不然冷面发硬，但别超过200%啊，不然黏糊糊的。不同地区习惯不一样，北方人偏咸南方偏淡，水量也跟着调整。

为啥是这个数啊？首先碱是中和面筋酸性的，每100克面粉放3克碱最基础，最多不超过5克，多放就发苦。水量按150%算刚好软硬适中，200%是给新手留余地，手抖加多了也能救。数据说冷面面团理想含水量是55%左右，按这个算100克面粉配150克水差不多。要是加太多水啊，面团会像稀粥一样黏手，和面时得揉够20分钟才定型。北方人喜欢爽口啊，水少点冷面更弹牙，南方人爱喝汤啊，水多一点汤多面软乎。和说水要加够啊，不然冷面发硬，但别超过200%啊，不然黏糊糊的。