做包子得算准面量跟面团大小。比如500克面粉和成团能包20个包子，每个面团得拳头大。发面时间看天气，冬天多醒半小时。酵母量得看面粉吸水性，高筋面比中筋面多放五克。和面时加三勺温水，面团要能拉出薄膜不破。

这是因为500克面粉发酵后能变成1000克面团，这样每个包子用50克，正好是拳头大小。数据上每克面粉加水0.6克，酵母按0.5%添加。比如用中筋面粉500克，加水300克酵母2.5克，发酵后体积膨胀一倍。但要是用老面引子，酵母量能省一半。发好的面团要软硬适中，太硬揉不开，太软包不住馅。夏天发面快，冬天得盖湿布慢发。比如用35度温水，发酵时间比常温缩短一半。要是面粉太干，面团会硬邦邦的；太湿又容易破皮。所以和面时得边加边搅，直到不粘手不粘盆。发酵到位的面团按下去能回弹，中间有个小坑。这样包出来的包子才松软有嚼劲，不会破皮露馅。