通常做凉粉要放五克琼脂配五百克水，这样煮出来的凉粉才Q弹不粘牙。要是琼脂放少了，凉粉会软塌塌的；要是放多了，口感就硬邦邦的像果冻。关键得看凉粉的厚度和想要的口感，比如做薄凉粉可以少放两克，做厚凉粉就多放两克。煮的时候要等水开了再下琼脂，搅拌到完全化开，不然容易结块。

这个比例是老手总结出来的经验，琼脂的膨胀率是原来的八倍左右，所以五百克水加五克琼脂刚好能撑起凉粉的体积。要是用三克琼脂配五百克水，凉粉会像果冻一样太软，而七克配五百克水煮出来的凉粉又太硬咬不动。数据上显示，琼脂含量每增加一克，凉粉的弹性就提升15%，但超过七克后弹性反而下降。煮的时候水开下琼脂要快速搅拌，防止结块，煮到微沸状态关火焖十分钟，这样凉粉才会透亮不糊底。要是凉粉太稠，可以加点凉白开调整，太稀就多煮几分钟。