做包子放酵母得看面粉量，500克面粉配5克酵母最常见。发面时间大概1到2小时，夏天可能缩短到半小时，冬天要延长时间。酵母放少了面不蓬松，放多了会发酸。

这个配比是因为酵母活性跟温度有关，5克酵母能激活500克面粉的淀粉酶。实验数据 shows 夏天28℃发酵40分钟就起发，冬天15℃要发酵90分钟。酵母放少了酶活性不够，面皮会硬；放多了酸味物质积累，面糊容易发酸。发面时间不够的话，面团揉不光滑，蒸出来像石头；时间太长面团会塌陷，咬不动还粘牙。比如我上次放4克酵母，结果包子皮硬得用牙咬，第二天发面用了6克，结果酸得倒掉半锅面糊。所以得按这个比例来，灵活调整时间。