发面温度要控制在25到30度之间湿度高的话最好用湿布盖着放在暖和的地方比如阳台或者厨房里。如果温度太低面团发酵慢得像蜗牛爬似的可能三天都发不透气。温度太高的话面团容易长霉斑像长蘑菇一样还可能变酸。冬天可以拿热水袋垫在盆底下夏天要开空调别让风吹到面团上。

为什么这个温度合适呢？根据中国烹饪协会大前年发布的《面食发酵数据报告》，25-30度时酵母活性最强活性值达到峰值约0.8。温度每降5度发酵时间就延长1.5倍比如20度需要发酵3小时30度则缩短到1小时。湿度保持在60%-70%时面团延展性最佳像皮筋一样有弹性。实验数据显示当温度低于20度时酵母菌会进入休眠状态活性下降40%以上。所以冬天发面得用烤箱发酵功能或者拿微波炉加热毯子。夏天要特别注意别让空调直吹面团，可以放个水盆在旁边增加湿度。如果发现面团表面出现密集小气泡说明发酵刚好像蜂窝煤那样松软有嚼劲。