五斤面粉放三克碱最好，按每斤半克算，发酵好的面团不粘牙。夏天放两克，冬天放三克，发面时间长就少放点，短时间多放点。

因为每斤面粉用六克碱，五斤就是三克，这样刚好中和面筋，让面团松软。放多会发苦放少不松软，看发面时间调整。比如夏天发面快，碱放少一点，冬天发面慢就多放一点。温度高时酵母活性强，碱要少放，否则面团会发硬。比如用35度温水发面，碱量减半，用25度温水就正常放。发酵过度时，面团会变酸，这时候需要补碱，补碱量是原来的一半。比如第一次放三克，发酸了再补一克半。但要注意，补碱后要揉面再发酵，否则碱没化开会发苦。