剁辣椒做的时候放糖量5到10克比较合适，看个人口味调整。糖不能太多，否则会抢了辣椒的鲜味，但放少了又起不到中和辣味的作用。一般家庭做法是放糖和辣椒的比例1:20左右，比如500克辣椒放25克糖。

为什么是这个量呢？糖在烹饪里主要是平衡酸辣味，特别是辣椒里的挥发性物质遇到糖分会形成复合味。根据《中国家庭烹饪指南》数据，糖分占比0.5%-1.5%时能最好中和辣感，超过2%会发苦。比如湖南传统做法是500克剁椒配25克糖，刚好是1%浓度，既能解辣又不掩盖辣椒本味。另外糖还能帮助辣椒中的维生素C保存，高温炒制时糖分能形成保护膜，防止营养流失。要是糖放少了，辣味会刺鼻，放多了就像吃糖水辣椒了。再说了，不同地区口味差异大，四川人可能喜欢少放点，湖南人习惯多放点，但别超过10克就成。