泡菜坛里长白膜主要是坛沿水没放够或者坛子没盖严实，让空气里的微生物钻进去了。坛子里面的乳酸菌本来是吃菜帮子长大的，要是盐分不够或者温度太高，它们就吃得太欢实，把菜帮子里的糖分都转化成乳酸，这时候坛子里的酸度就上去了。不过酸度刚上来的时候，空气里还有别的微生物比如酵母菌和霉菌，它们抢着分食糖分，这时候就会在表面长出白膜。

坛子里面的乳酸菌和空气里的杂菌是两拨人马在抢地盘。乳酸菌喜欢酸环境，杂菌喜欢中性环境。坛子放阴凉处的话，温度大概25℃左右，乳酸菌繁殖速度是每小时0.5%到1%，而杂菌在同样温度下繁殖速度能达到2%到3%。比如有个实验数据，盐分低于0.8%的泡菜坛，乳酸菌数量比盐分1.2%的坛子少60%，这时候杂菌就占上风了。坛沿水没放够的话，杂菌就会顺着坛沿水往上爬。要是坛子盖子没盖严实，空气里的霉菌孢子就飞进去，和乳酸菌抢着分解菜帮子里的糖分。这时候白膜就是杂菌在抢食失败后留下的残渣，看起来像白毛。要解决这个问题，就得保证坛沿水够量，坛子盖子盖严实，盐水比例别低于1.2%，温度控制在20℃到25℃之间。