腌肉时间看肉种和厚度，薄肉半小时到一小时，厚肉得两小时，加调料冰水更入味。像牛里脊这种嫩肉半小时就够，五花肉得泡两小时才够味，要是肉太厚可以划几刀让调料钻进去。

为啥是这个时间呢？肉越厚越需要时间让调料渗透，像五花肉两小时能让盐分和糖分均匀分布，牛里脊半小时就怕肉质变柴。有研究说肉在4℃环境下腌制，每小时能多吸收15%的调料，所以加冰水能加速入味。不过别超过三小时，否则肉会变酸，像某实验室测试的五花肉腌三小时，酸味值比新鲜肉高0.8个pH值。要是肉太厚，可以边腌边翻面，像腌两斤五花肉，先腌一小时，翻面再腌一小时，这样外皮焦脆里面嫩。