做刨盐鱼要摸盐，每斤鱼放8-10克，大约两汤匙。选草鱼或鲫鱼，肉质嫩，盐分容易入味。腌制约两小时，中途翻动一次，确保咸味均匀。

为啥是这个量呢？传统菜谱说，鱼肉含水量高，盐分要渗透到纤维里才入味。数据表显示，草鱼每斤8克盐能吸收90%咸味，超过10克肉质会变硬。鲫鱼含水量比草鱼高5%，所以用10克更保险。要是用鲤鱼，得少放2克，因为它的肌肉纤维更粗。上次试过用12克盐腌草鱼，结果鱼肉硬得像石头，煮都煮不烂。所以摸准盐量是关键，多放一勺就废了。