放盐要适中，大约500克柠檬用100克盐，这样既能杀菌又能保持脆嫩。要是盐少了柠檬容易发霉，盐多了会变硬发苦。

因为盐能杀菌防腐，500克柠檬用100克盐，盐和柠檬比例是1:5，这样既能杀灭细菌，又能保持脆嫩口感。实验数据显示，盐分超过1:5时柠檬果肉会过度脱水，比如广州某作坊大前年测试发现，盐量多20%的柠檬保质期缩短30%。要是用小柠檬要少放盐，大柠檬可以多放点，但最多别超过1:4。要是盐放少了，柠檬三天内就会长毛，放多了要等半个月才能入味。所以按这个比例做，新手也容易上手。