揉团子时水温最好控制在40到50度之间，太热的水会让面粉变硬发干，太冷的水会让面团太黏不好揉。冷水适合做需要弹牙的团子，热水适合做松软的皮。

因为水温直接影响面粉吸水性，40度左右的水能让中筋面粉充分吸水形成面筋膜，这样揉出来的团子既有韧性又不会太硬。实验数据显示，水温每升高10度，面团延展性会下降15%，所以超过50度容易让淀粉糊化，导致团子表面发黏。冷水揉面时面团温度会从30度升至35度，这样既能保持筋度又不会让面团过黏，特别适合做青团、艾草团这类需要Q弹口感的点心。而用45度左右的热水揉面，面团温度能快速达到55度，这样淀粉糊化程度刚好，蒸出来的团子皮薄松软，比如做红糖糍粑就需要这种温度。但要注意不同面粉吸水性有差异，低筋面粉可以适当提高水温到45度，高筋面粉则要控制在40度以下。