做咸蛋放盐不能随便来，一般每斤蛋放3两到4两盐就差不多。如果是用盐水腌的话，盐和水的比例最好按1:10来，腌的时间也要看天气热不热。要是盐放少了蛋不入味，放多了又容易发苦发臭。有人试过用盐腌七天和盐腌十五天的，腌得越久蛋越紧实，但盐不能太少。

为啥是这个比例呢？首先盐分要渗透进蛋白和蛋黄里，才能让蛋白变紧实蛋黄起沙。根据《中国咸蛋腌制技术规范》，每斤鸭蛋用盐3.5两时，在20℃环境下腌14天就能达到最佳口感。要是盐量超过4两，蛋黄表面会结硬壳，影响口感。江浙沪一带习惯用盐水腌，盐和水的比例1:10能平衡咸淡，而北方有些地方用盐量多些，但容易腌过头。比如有人用盐腌七天发现蛋黄沙得不够，改用盐水腌后效果更好。另外天气热的话，腌的时间要缩短一半，盐量也少放点，不然蛋容易变质发臭。