发面一斤面得放1.2到1.5斤水，别贪多也别省，分三次慢慢加。发面时间看天气，冬天得发两小时，夏天半小时就够。揉面要揉到光滑不粘手，发酵完能撅个倍儿高。

为啥是这个数儿？斤面配1.2到1.5斤水，是面筋和酵母的黄金配比。根据《中国面点工艺学》数据，小麦粉面筋含量约10%-12%，每斤面最多能吸1.5斤水。酵母每克产气量约0.5升，1斤面粉用6克酵母，发酵产生的二氧化碳能让面团膨胀2倍。冬天温度低，酵母活性差，水量多点保发酵；夏天热，水量少点防酸。比如用35℃温水，1斤面放1.3斤水，发酵40分钟就起发；要是用25℃冷水，得加1.5斤水发60分钟。揉面时加0.5%盐能锁住水分，面团摔打20次更筋道。注意啊，发面失败80%是水放多了，蒸出来的馒头塌陷，少水了就硬邦邦的。