放酵母粉得看面粉量跟做包子时间。500克面粉放5克酵母粉差不多，发面时间别超过两小时。面团发起来像棉花团不粘手就行，太软太硬都不行。和面时酵母粉要先用温水泡开，水温别超过40度，不然酵母就死了。

为啥这么放呢？因为酵母粉活性跟温度面粉量都有关系。活性酵母每克能发面800克到1000克，500克面用5克酵母刚好够。如果用老面引子，酵母量可以减半。温度20-30度时发酵最快，超过40度酵母会失活。比如用中筋面粉吸水率65%，500克面加300克水，5克酵母粉刚好让面团发酵到两倍大。要是用高筋面粉吸水率70%，酵母量可以增加到6克。发面时间超过两小时面团会发酸，因为酵母把糖分全吃完了。和面时酵母粉泡开能激活酶活性，让面筋形成更均匀，这样蒸出来的包子才不会破皮。