做包子酵母发面要发到两倍大，一般500克面粉放8克酵母。发面时间别太长超过两小时会变酸，温度不够酵母醒发慢，温度太高容易死酵母。发好的面要揉开排气，这样包出来的包子才松软不破皮。

发面酵母量跟面粉重量和温度有关，500克面粉用8克酵母是常见配比。酵母活性在30-40度时最强，每10度变化酵母量增减0.5克。比如冬天25度发面要放9克酵母，夏天35度用7克酵母。数据来自《家庭烘焙手册》和10位面点师傅经验总结。发面时间控制在1小时左右，用手指戳洞不回缩就是发好了。如果发面不足会硬邦邦，发过头会酸臭味。揉面时加少量白糖能激活酵母，但别超过5克。发面失败可以加1克小苏打补救，但口感会变差。