做十斤豆瓣得放盐三百克到五百克之间。先得把豆瓣酱分装进陶罐，每装一层就撒点盐，这样盐能渗透到豆子里边。盐的多少得看天气情况，夏天放少点三百克，冬天可以加点到五百克。得用重物压着，让盐把豆瓣酱压紧实，这样能防止发霉。

为啥是这个数啊？盐分在豆瓣酱里头起三重作用：一是防腐，二是提味，三是促发酵。根据《中国酱料制作工艺》里说，盐浓度3%到5%最合适。十斤等于五千克，乘以3%就是150克，乘以5%就是250克，但实际操作得加两成余量，因为装罐时盐会结块，得多撒点。比如夏天温度高，微生物繁殖快，盐少容易坏，所以最低三百克；冬天温度低，微生物活动慢，五百克足够压住。装罐后要密封，放在阴凉处，过半个月就能闻到酸香味。要是盐放少了，豆瓣酱容易长绿毛；放多了，豆子会发苦发硬。所以得拿量杯量准，边装边尝，咸淡合适才成。