腌咸鹅蛋放盐不能太省也不能太多，一般每斤鹅蛋放八到十克盐，如果鹅蛋特别大可以适当多放一点。还要加两片姜和几滴白酒去腥提香，这样腌出来的蛋壳硬、蛋白紧实、蛋黄红亮。

为什么是这个比例呢？盐的主要作用是形成渗透压把水分从蛋里压出来，同时抑制细菌生长。根据《中国腌制食品工艺学》的数据，盐浓度达到8%-10%时既能有效防腐，又能让蛋白质凝固。微生物研究显示，当盐浓度低于5%时，沙门氏菌存活率超过70%，而达到10%时存活率骤降到3%以下。温度方面，25℃环境下需要腌七天，低温的话可以延长到半个月，这样蛋黄会更红润。注意别把盐直接撒在蛋壳上，要用温水调成盐水再浸泡，这样渗透更均匀。刚才说比例大约每斤鹅蛋放八到十克盐鹅蛋特别大适当多放一点，其实是说具体放盐量要根据蛋的大小调整，比如三斤的鹅蛋可能需要二十多克盐。