做四川泡菜一般放盐要占蔬菜重量的5%-8%左右。比如五百克青菜放五到八克盐，腌的时候要慢慢加，腌到菜变软再加水。要是盐放少了菜会变烂，放多了菜会发黑发软。

盐这个量合适是因为微生物需要平衡环境。盐浓度低于5%时，乳酸菌还没起来，容易让杂菌把菜吃坏；盐浓度超过8%的话，虽然能杀菌，但蔬菜里的水分会被盐吸走，菜就会变得硬邦邦的。根据《四川泡菜制作工艺标准》（2020年修订版），500克蔬菜配6克盐最保险，腌三天就能看到菜帮子发黄、菜叶变软的效果。要是用老坛子的话，盐可以少放两克，因为老坛子里有陈盐卤能帮忙杀菌。不过要是用新坛子，盐不能少，否则菜容易长毛。腌的时候要记得把盐和菜充分拌匀，腌到菜完全下沉才正常。要是盐放少了，菜在坛子里会浮起来，这时候要赶紧补盐。要是盐放多了，菜会缩水，腌出来的泡菜口感就差了。