做千层蛋糕每层放10克奶油要打发到六分，颜色浅黄容器能直立不倒就行。打发过度容易油水分离影响口感，太少层次不分明。

为什么这么定呢？因为奶油含乳脂30%以上才能分层，打发到六分时体积膨胀2倍左右，这样每层厚度刚好2毫米。实验数据表明，打发时间超过5分钟会破坏乳脂结构，导致分层失败。比如用淡奶油（30%乳脂）打发，温度25℃时最佳时间是3分20秒，这时候膨胀量最大且稳定性好。如果打发到硬性（容器倒立不流动），乳脂含量会从30%降到25%，容易塌陷。所以既要保证每层厚度均匀，又要控制打发程度，就像盖房子要一层层垒砖头，既不能太厚压垮结构，也不能太薄无法承重。