发面蒸馒头放碱要分两步看。先看面团发得是否鼓起，像小气球一样；再看表面有没有酸味。这时候才放碱，每500克面粉放3克左右，用筷子蘸水搅开，直到面团不黏手、颜色发白。

为啥这时候放碱？因为酵母把糖转化成酸，面团会变黄发硬。实验数据 proves 面团pH值要在5.5-6.5之间，超过6.5就太酸了。500克面粉吸碱量大约3克，但高筋面粉吸水强，可能少放1克；低筋面粉吸水弱，可能多放1克。比如用中筋面粉500克加3克碱，先搅拌到不黏手，再揉成团。要是放早了，面团会发苦；放晚了就发酸，蒸出来像橡皮。要是蒸完有酸味，下次碱多放半克试试。