做咸鸭蛋放盐要适量，500克鸭蛋大概用15到25克盐就行。先拿盐把鸭蛋裹匀，再装进腌料坛里。腌的时间别太短，至少30天才能出咸味。盐太多蛋会太咸还可能变黑，盐太少容易坏还保存不了。

为啥是这个盐量呢？因为盐分既能渗透进蛋白又不会撑破蛋壳。根据《中国烹饪百科》数据，3%盐量要腌30天左右，5%盐量15天就够。比如500克鸭蛋放15克盐，相当于每100克鸭蛋3克盐，这样腌出来的蛋蛋黄黄得透亮，蛋白不会发苦。而且盐分渗进蛋黄和蛋白之间，能形成防腐膜。不过要记住坛子得腌透水，坛沿水不能断。要是盐放少了，比如10克，腌三天蛋壳就会鼓起来，容易变质。盐放多了超过25克，蛋黄表面会结硬壳，切开容易流黑水。所以得抓准这个比例，手捏盐粒能捏成团又散开的状态最好。