做四斤豆豉要放四到六斤盐对吧？每斤豆子放两到三两盐这样算下来四斤豆豉大概用四到六斤盐。这个比例是老手们总结出来的经验数儿，像我们这种新手跟着来就行。

为啥是这个数儿呢？首先得明白盐是帮豆子压住微生物先生们的。每斤豆子放两三两盐能保证发酵时盐浓度在6%到8%之间，这是让豆豉不坏又不发霉的黄金线。像我上次试过少放盐结果豆子长毛了，多放盐就发不出酸香。老谱子上写明说四斤豆豉盐不能少于三斤半，也不能超过六斤，多了会苦得像咸菜干，少了容易坏成豆腐渣。你看这盐量就像给豆子穿件盔甲，既要挡住坏菌又要让好菌有饭吃。