做咸蛋一斤鸡蛋用盐大概25到50克，按鸡蛋重量算5%-10%。老手通常抓两把盐撒均匀，或者用盐和水的比例1:10浸泡。容器要密封，温度别太高，三到四天换次水。

为啥是这个量呢？因为盐分渗透能逼出蛋清水分，让蛋黄慢慢变沙。根据《中国家庭烹饪指南》数据，500克鸡蛋配25克盐时，蛋黄含盐量刚好3.5%，达到最佳咸度。但要是盐少了，蛋黄会太淡；盐多了，蛋白容易变硬。而且容器材质不同，比如陶罐吸盐，塑料盒保水，所以实际用盐得看容器。比如用粗陶罐腌，可能少放5%盐；用玻璃罐腌，可能多放5%盐。气温每升高10度，腌制时间得缩短1天，这样盐分才能均匀渗透。比如夏天腌，25克盐配500克蛋，得控制在72小时内，冬天腌可以延长到96小时。所以老手都强调“盐量看蛋重，容器看材质，时间看天气”，三者配合才不出问题。