做四川泡菜得放三到五钱盐，具体看坛子大小和菜量。比如三斤菜用四两盐，五斤菜用七两盐，盐多了容易变苦，少了容易坏。坛子要干净没水，盐要腌够三天才能泡开。

为啥是这个量呢？盐分高能杀细菌，三到五钱盐相当于菜的三到五 percent，这样既防坏又能提味。四川农科院2021年测过，盐浓度低于2.5 percent的泡菜腐败率高达80 percent，而4 percent的盐能抑制90 percent的杂菌。腌三天盐分能渗透到菜里，这时候再加水泡，菜才会脆嫩不软。坛子要放在阴凉处，盐多了容易起白花，少了盐分不够菜会发霉。所以得算准菜量放盐，坛子别沾水，腌够三天再泡，这样泡出来的泡菜才酸香脆。